Bourgogne er det oplagte valg, men champignonerne og kantarellerne kan også matches med andre rød- og hvidvine.
Sensommer og efterår er sæson for svampe, og indgår de i madlavningen, stiller det naturligvis nogle krav til den vin, der serveres til.
Generelt er det ikke svært at sætte vin til mad med svampe, men nogle er nu engang mere velegnede end andre. Man skal huske på, at svampene med deres muld- og skovbundsaromaer hurtigt kommer til at dominere en ret, og derfor kan valget af den rette vin spille en vis rolle i den sammenhæng.
Arbejder vi med ganske almindelige supermarkeds-champignoner, er vi på nogenlunde neutral grund – det meste går an. Først når svampene får mere karakter og for alvor sætter deres præg på retten i form af tilbehør eller i en sauce, skal man tænke sig om en ekstra gang.
Her rammer særligt to vine næsten altid plet: På hvidvinssiden er det pinot gris, og i den røde udgave drejer det sig om pinot noir – og meget gerne fra Bourgogne.
Pinot gris, som vi især kender fra Alsace, har ud over en markant fedme og sødmefuld frugt tydelige noter af svampe. Det samme gælder dens røde slægtning, pinot noir, som med sine jordede aromaer går fint i spænd med svampene.
Her er en oversigt over de mest gængse svampe og de vine, der passer bedst til dem:
Champignon
Ser vi bort fra de mest tamme udgaver fra supermarkedshylderne og i stedet forestiller os en aromatisk markchampignon med jordede og let nøddeagtige noter, er der intet mere oplagt end en god bourgogne. Vælg gerne en med lidt alder på, og lad så saucen afgøre, om det skal være en fløjlsblød beaune eller en mere maskulin gevrey , som skal i glasset. Bordeaux er også en mulighed. Her fungerer en ældre vin fra Pomerol rigtig udmærket, men andre knap så kraftige bordeauxer vil ligeledes kunne matche champignonerne.
Østershat
Blid svamp med knap så markante træk. En let bourgogne egner sig bedst.
Kantarel
Igen en blid, men dog mere aromatisk svamp, som har det rigtig fint med hvidvin – og gerne i selskab med hvid fisk. Se efter pinot gris med et par år på bagen eller en fedmefuld hvid bourgogne, der som bekendt laves på chardonnaydruen.
Er der flødestuvede kantareller på tallerkenen, går det glimrende med en rød bourgogne i glasset.
Karljohan
Her er der mere smæk på smagsindtrykkene, hvilket kalder på de lidt kraftigere sager: Potent bourgogne fra Côte de Nuits, merlot-domineret bordeaux (gerne ædel pomerol), barolo og barbaresco eller ældre, old school rioja. Alle vine, som står distancen op mod de jordede og let animalske aromaer i svampene.
Shiitake
Fås oftest i tørret udgave, som når den blødes op, udvikler let nøddeagtige aromaer med strejf af soja. Forholdsvis afdæmpet i sit udtryk og anvendes mest som smagsgiver til retter. Pinot gris er det oplagte valg.
Portobello
Lidt i stil med shiitake. Kræver en let, lys vin – f.eks. rød bourgogne.
Trøffel
Ingen anden svamp har så intense aromaer som trøflen. I ganske små mængder kan den præge en hel ret, og vil man opleve det fuldkomne match, bør man vælge en nebbiolo-baseret vin fra Piemonte. Barolo, som undertiden selv kan have let trøffelagtige noter, er nok den mest ideelle.
Morkel
Pænt kraftig og kødfuld, og derfor er en knap så lys pinot noir ganske velegnet. Det kunne være en bourgogne, men det kunne i lige så høj grad være en oversøisk sag – f.eks. fra Californien. En grenache-baseret vin fra det sydlige Rhône er heller ikke helt dum.
Vinstyrke2 anmelder i den kommende tid svampeegnede vine.