Syre er kodeordet, når det handler om at sætte vin til asparges.
Lige nu bugner butikkerne af hvide asparges. De første danske er så småt dukket op, og ellers er der både franske, tyske og hollandske af slagsen på hylderne. Generelt er den hvide udgave lidt mildere i smagen end den grønne, og de, der påstår, at man kun kan drikke vand til, tager grundigt fejl. Der er adskillige muligheder for at find den helt rette vin til ”det hvide guld”.
Tilbehøret til asparges kan varieres en del. Den klassiske servering er med mousselinesauce, som i bund og grund er en hollandaisesauce rørt op med flødeskum eller cremefraiche. Asparges vinaigrette er også en klassiker. Og endelig kan man jo vælge blot at spise koldt smør til, som smelter ved mødet med de lune asparges.
Den delikate grønsag må ikke koges for længe, men skal heller ikke være rå. Jo længere den bliver kogt, jo mindre bitter syre – og jo mindre struktur. Og netop syren er afgørende for, hvad vi skal hælde i glasset. Vælg derfor en hvidvin (rødvin er no go!), som for det først ikke har fået nogen former for fadlagring og for det andet har den rene, sprøde syre, der udgør det perfekte modspil til aspargesene.
Her er nogle gode bud:
* En tør tysk riesling gør underværker, fordi den både har syren og mineraliteten, der spiller så fint op med de friske asparges.
* Østrigsk grüner veltliner er en særdeles alsidig madvin. Den går godt til både asiatiske retter, lyst kød og fisk – og ja, altså også til asparges med sit fine frugtige syrebid og strejf af peber.
* Sauvignon blanc fra New Zealand er ofte lidt parfumeret i duften, men også meget frugtig med noter af stikkelsbær, grape og hyld, som i kombination med en frisk syre tager fint livtag med aspargesene – især hvis der er mousselinesauce til. Sauvignon fra Loire kan til nød gå, men risikerer undertiden at blive lidt for neutral.
* Tør muscat fra Alsace siges at være den oplagte aspargesvin. Det er nok den mest druesmagende vin, der findes (særligt i de søde udgaver), men hvis man kan forlige sig med den smag, sker der faktisk noget forunderligt, når muscat møder asparges. De passer bare godt sammen.
* Champagne … Findes der noget, man ikke kan drikke champagne til? Nej, vel. Sprød, boblende og frisk – og i en brut-udgave med lige præcis den syre, der skal til.