Læs her, hvilke vintyper der bedst tackler wasabi, soja og ingefær.
En knastør hvidvin fungerer bare ikke, når der kommer sushi på bordet. Så er det sagt.
Det skyldes for så vidt ikke den rå fisk, som i sig selv er ret neutral i smagen, men derimod tilbehøret til dette efterhånden ret så populære traktement. Hvinende stærk peberrod, syltet ingefær, salt soja og sødlige ris m.m. udgør alt sammen en potentiel trussel mod den vin, du hælder i glasset, og derfor er du nødt til at tænke alle scenarier ind i valget af drue.
Lad os tage det fra en ende af: Den grønne wasabi, som er en særlig udgave af peberroden, kan få sveden frem på panden hos de fleste, og rent smagsmæssigt tackles den bedst med et lettere sødmefuldt modspil. De papirtynde skiver syltet ingefær er som bekendt både søde og syrlige i smagen og skal som sådan matches af en vin med de selvsamme elementer i sig. Sojaen, som jo er salt, kræver et sødligt indspark fra vinen. Og endelig er der sushi-risene, som er kogt og derefter tilsat en blanding af riseddike og sukker. Det giver selve sushien et sursødt udtryk, som vinen skal kunne magte.
Med alle disse smagselementer på plads kan vi begynde at snævre vinudvalget ind:
* Riesling fås i rigtig mange udgaver – fra de benede og tørre til de svulstige og sødmefulde. I denne forbindelse skal vi have fat i de rieslinger, som på papiret er tørre, men alligevel besidder en smule restsødme. Fra Tyskland handler det om kabinett-udgaverne eller en ikke for sødmefuld spätlese.
Tager vi til Alsace i Nordfrankrig, kunne valget falde på en grand cru med en smule fedme og svag sødme. I Østrig produceres også udmærket riesling – generelt til den meget tørre side, så vær på vagt.
Og endelig er det også muligt at falde over fine versioner fra bl.a. New Zealand, Australien, staterne New York og Washington i USA samt Norditalien.
Vigtigt i alle sammenhænge er det dog, at vinene har bevaret den syre, der holder det hele på plads og giver balancen i forhold til de mange smagsindtryk fra sushi-serveringen.
* Sauvignon blanc-druen gør det også rigtig godt, når der skal krydses klinger med wasabi og f.eks. chilimayonnaise. Vælg vinene fra New Zealand, Californien eller Chile – de har oftest det tropiske, let sødmefulde præg, som i samspil med en fornuftig syre står distancen over for det stærkt krydrede, salte og sursøde.
* Skal det være en smule mere festligt, vil et glas champagne såmænd også gøre en god figur. Gå dog uden om de mest tørre af slagsen og vælg en, der har fået dosage (sød, likøragtig vin), som dermed tilfører vinen en smule restsukker.
* Og så skal der nok være nogen, som sukker: Kan man ikke få et ordentligt glas rødvin til sin sushi?
Svaret er: Nej, ikke rigtig … Meeen det er naturligvis tilladt at prøve sig frem. Og her gælder sådan set de samme regler som for hvidvinens vedkommende. Vinen skal både have syre og sødme – og frem for alt ingen garvesyre.
Et frækt valg kunne være zinfandel, som med sin ofte parfumerede sødme har lidt af det, der skal til. Syren er dog sjældent særlig markant. Det er alkoholen til gengæld, og den går fint i spænd med det stærkt krydrede element, vi finder i f.eks. wasabi og chili.
Visse grenache-dominerede, garvesyresvage vine fra det sydlige Rhône kan også fungere. De har den lette sødme og den høje alkoholprocent, der kan modstå presset fra det krævende tilbehør. Server dem gerne let kølige og tjek, at de ikke har for højt et indhold af syrah, for så opstår det tannin-sammenstød, vi ikke ønsker, når sushi og vin skal gå op i en højere enhed.