Nebbiolo-druen kan noget helt særligt, når den matches med den delikate svamp.
Dufter barolo af trøfler? Ikke rigtigt. Men visse baroloer kan have et islæt af trøffel i duften, og det fremhæves ofte som den mest gyldige grund til at lade vinen ledsage denne særlige delikatesse.
Forklaringen skal dog i langt højere grad findes i samspillet mellem selve trøffelretten og den vin, der skal matche den. Her handler det først og fremmest om garvesyre som modvægt til fedt og protein. Hvad enten trøflerne indgår direkte i retten (sorte tøfler) eller rives henover den (de hvide), vil det næsten altid dreje sig om kraftig, kødfuld og fedtholdig mad, som kræver et bastant modspil fra en garvesyrerig og alkoholtung vin.
Det er her, baroloen kan gøre underværker. Både i helt unge og i ældre udgaver kan tanninniveauet være smerteligt højt i vinen, men så snart den mødes med f.eks. en oksegrydesteg indkogt med trøfler eller en cremet pasta med fløde, æg, ost og friskrevne hvide trøfler, blødes tanninerne op, og det fedtede element i retten fordufter. Ren kemi.
Men lad os lige få slået fast: Trøflen er en svamp, der vokser under jorden, og som dufter af … Ja, hvad dufter den egentlig af? Det enkle svar er: Af trøffel. For intet andet på denne klode dufter sådan.
Skal vi imidlertid forsøge at dissekere den helt specielle aroma, må det være noget i retning af ammoniak, honning, hvidløg og våd skovbund. Denne kombination af duftelementer forstærkes, når den sættes i forbindelse med vin baseret på nebbiolo, der jo er monopoldruen i barolo. Og sammen med vinens mundrensende egenskaber gør det den til det perfekte match, når trøffellækkerierne skal skylles ned. Dyrt, men dejligt.
Vinstyrke2 har testet et udvalg af baroloer og bringer løbende anmeldelser af vinene her på sitet.